Les différents modes de cuisson

Nos ustensiles de cuisson sont spécialement conçus pour favoriser la cuisson douce à l’étouffée, une méthode de cuisson basse température. Avec la cuisson douce Baumstal, il suffit d’une source de chaleur douce ; les performances techniques de nos ustensiles ne requièrent pas une chaleur intense.

La semelle thermique, plus étroite que l’ustensile lui-même, double le fond pour une diffusion uniforme de la chaleur.

Les aliments, en contact, transpirent leur eau doucement. Les parois épaisses assurent une faible conductivité, permettant ainsi au couvercle de rester froid longtemps pour condenser l’évaporation des aliments. Les gouttelettes d’eau glissent le long des parois pour retomber dans le fond, alimentant ainsi un nouveau cycle d’évaporation grâce à la légère forme bombée du couvercle.

La maîtrise de la cuisson douce avec les ustensiles Baumstal repose sur deux caractéristiques techniques essentielles :

Un joint d’eau se forme au début de la cuisson, rendant le couvercle plus hermétique. Il est recommandé de ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson afin de maintenir cette étanchéité.

L’orifice du couvercle, appelé contrôle thermique visuel, permet à la vapeur de s’échapper lorsque la température dépasse les 85°C. Il suffit alors de réduire ou de couper la source de chaleur et de laisser la cuisson se poursuivre.

Cette méthode de cuisson, sans eau, sans graisse et sans ajout de sel, est particulièrement adaptée à la cuisson des légumes, qui cuisent dans leur eau végétale préservant ainsi leurs vitamines, leurs sels minéraux et leur intégrité biologique. Chacun conserve ainsi son goût distinct lorsque vous cuisinez différents légumes de cette manière.

Pour une soupe de légumes délicieusement veloutée, optez pour une cuisson à l’étouffée avec le moins d’eau possible. Au moment de mixer, ajoutez de l’eau chaude selon votre préférence pour obtenir la consistance parfaite. Ainsi, vous pourrez savourer le meilleur du cru dans chaque cuillerée de votre soupe.

La cuisson douce à l’étouffée Baumstal pourra être réalisée dans votre marmite de l’Ensemble de cuisson mais également dans chaque ustensile de la gamme muni d’un couvercle : poêle, sauteuse, casserole.

(Voir également l’article sur l’importance du couvercle pour une cuisson douce )

La cuisson douce à l’étouffée

La cuisson douce à l’étouffée Baumstal est la méthode idéale pour préparer des légumes biologiques sans ajouter d’eau ni de matières grasses, préservant ainsi leurs vitamines et minéraux. Cette technique de cuisson permet également d’exalter les saveurs des viandes et des poissons. Lors de la cuisson à basse température, le phénomène de transpiration libère une partie de l’eau contenue dans tous les aliments, concentrant ainsi les minéraux, les sucres et les saveurs, ce qui rend inutile l’ajout de sel.

Cette méthode nécessite généralement peu ou pas de matières grasses supplémentaires, ce qui en fait une option plus saine pour ceux qui cherchent à réduire leur consommation de graisses.

En utilisant une Passoire au-dessus d’une cuisson douce à l’étouffée, vous pouvez cuire simultanément à la vapeur douce des petites céréales telles que le couscous, le millet ou le boulgour. Assurez-vous simplement d’avoir préalablement gonflé ces céréales dans de l’eau froide. Vous pouvez également envisager d’autres aliments comme la viande ou le poisson, qui peuvent être judicieusement cuits en papillote pour compléter cette méthode de cuisson à la vapeur douce.

Vous pourriez ajouter une troisième étape de cuisson dans le Légumier pour enrichir encore plus le repas. Par exemple, vous pouvez pocher un filet de poisson, cuisiner une omelette ou épaissir une sauce, réalisant ainsi une cuisson au bain-marie. Cette méthode préserve les saveurs de chaque aliment à chaque étage de cuisson ainsi que leur intégrité biologique.

La réalisation de certaines recettes de viandes nécessite une saisie préalable.

Dans ce cas, privilégiez les cuissons sans rajout de matière grasse et réalisez une saisie parfaite de la viande en évitant tout risque de carbonisation nocive pour la santé. À la différence des légumes qui nécessitent une cuisson à basse température avec un départ à froid, la viande requiert une approche opposée si on souhaite la saisir.

Le récipient utilisé (Marmite, Poêle, Sauteuse, etc.), préchauffé à la bonne température (confirmée par le Test de la Goutte d’Eau), permet une saisie de la viande sans ajout de matière grasse.

Des cuissons douces sans coloration pour limiter la réaction de Maillard : 

Que ce soit marinées avec des épices, mélangées aux herbes ou accompagnées de légumes, toutes les viandes et leurs recettes peuvent aussi s’adapter à la cuisson douce à l’étouffée. Sans besoin de braisage préalable ni de coloration, ce mode de cuisson douce met en valeur les plats traditionnels tout en révélant de nouvelles saveurs. : Bœuf-carottes, tajine de poulet, porc au curry…

Les viandes, préparées avec soin à la vapeur douce et accompagnées d’aromates, se révèlent extrêmement tendres et agréablement parfumées. Cette méthode de cuisson permet également de réduire leur teneur en matière grasse, offrant ainsi une option plus légère sans compromettre leur saveur. Pour intensifier encore davantage les saveurs, on peut choisir de les mariner la veille.

Les bouillons : des infusions délicates :  Les viandes, cuites dans un bouillon parfumé de légumes et d’aromates, libèrent lentement leurs saveurs tout en préservant leurs nutriments essentiels. Cette méthode de cuisson douce, sans ajout de matières grasses supplémentaires, permet de préparer des plats savoureux tels que le pot-au-feu, la poule au pot, le miroton ou les potées.

Cuire tous les aliments à la vapeur douce est une méthode simple, rapide et économique. Les fonds thermiques de nos ustensiles sont performants, accumulant et diffusant la chaleur tout en la conservant.

Il suffit de porter environ 3 ou 4 cm d’eau à ébullition pour générer de la vapeur.

Ensuite, il vous suffit de placer les aliments dans la passoire haute, de poser le couvercle et de réduire délicatement la source de chaleur pour maintenir la vapeur à l’intérieur de la passoire et éviter toute échappée.

Les aliments cuisent ainsi sans pression, dans un nuage de vapeur douce qui limite les dommages sur les cellules végétales et la perte nutritionnelle due au ruissellement dans l’eau.

Cette méthode de cuisson à la vapeur douce permet également de dégraisser préalablement une viande ou un poisson.. La page consacrée à la vapeur douce …

La gamme Baumstal, initialement conçue pour des cuissons douces, s’est enrichie au fil du temps pour répondre à une variété de besoins culinaires.

Elle offre désormais une gamme complète pour divers types de cuissons :

• Grillades (avec ou sans ajout de matière grasse)
• Cuisson à l’étouffée
• Vapeur douce
• Mijoté
• Préparation des céréales et légumineuses
• Bain-marie
• Cuisson Wok
• Utilisation au four

Vous pouvez retrouver la gamme Baumstal dans notre boutique en ligne ou dans les magasins bio et diététique ou dans les salons spécialisés.