L’ asperge, si fine si délicate !

06 mai 2021 - Dernière modification : 10 mai 2021 Actualité

Asparagus officinalis, famille des liliacées

L’asperge fait partie des légumes qui marquent un moment bien précis de l’année. On les attend, on guette sur les étals, on observe la courbe des prix,  puis enfin l’asperge est une fête un mets de choix dans nos assiettes !

Personnellement et traditionnellement chez nous le repas de Pâques accueille avec plaisir l’asperge c’est notre façon à nous de marquer le printemps.

L’asperge fait partie des légumes anciens qui ont pu parfois être oubliés et réapparaitre pour le plus grand bonheur des gourmets.

Dès la moitié du XVIIe siècle un médecin anglais vantait déjà ses vertus médicinales. Elle était prescrite par ce médecin pour l’élimination des calculs rénaux, calmer les maux de dents et stimuler le désir ! On sait à ce jour que l’asperge contient de la provitamine A plusieurs vitamines du groupe B avec un point fort sur la B3 et la B9, de la vitamine C ainsi que de nombreux sel minéraux, et en particulier du phosphore et du manganèse.
C’est avant tout à sa forte concentration en asparagine « acide aminé » qu’elle doit son pouvoir nettoyant et stimulant rénal.
De plus, elle est très pauvre en sodium, elle est riche en potassium ce qui en plus facilite le travail du rein. Attention à bien suivre la nature qui ne laisse rien au hasard : l’asperge est à consommer au printemps, pour aider notre corps à se nettoyer de l’hiver. Son pouvoir diurétique ne doit pas se prolonger trop longtemps dans la saison sans risque de fatiguer notre système rénal.
L’asperge régule en douceur la paresse intestinale grâce à ses fibres relativement tendres qui n’irritent pas l’intestin.
Depuis toujours, ce légume insolite de la famille des Liliacées, tout comme l’ail et l’oignon,  est considéré comme un mets riche et délicat.
Elle pousse à l’état sauvage dans tout le bassin méditerranéen. Fraîchement cueillie, elle est très parfumée et accompagne facilement les salades printanières ou les omelettes.

Botte d'asperges blanches

Asperge blanche verte ou violette sont-elles les mêmes plantes ?

Il s’agit bien d’une même asperge mais différemment cultivée.
L’asperge blanche, rose ou légèrement violette sont privées de lumière par un buttage de griffes consistant à recouvrir la plante d’une bonne couche de terre. Les asperges vertes, elles sont laissées à la lumière, à l’air, elles vont ainsi rapidement s’allonger et verdir « ce n’est pas pour rien que l’on dit pousser comme une asperge » mais cela est une explication raccourcie d’une culture si délicate, qui demande un savoir-faire et une grande expérience !

L’asperge verte légèrement plus sucrée est bien plus riche en bêtacarotène et vitamine C que sa jumelle blanche du fait de son exposition au soleil et à la lumière. Cependant l’asperge blanche elle, est plus fine en goût et souvent plus tendre.

En revanche toutes les asperges, qu’elles soient blanches ou colorées,  pour être digestes, doivent cuire à basse température et donc à l’étouffée.

En effet comme ses cousins l’ail et les oignons, elle contient du souffre intéressant pour notre santé digestive, sauf que celui ci ne supporte pas la chaleur et que sous la pression de celle -ci,  il se transforme et provoque des ballonnements intestinaux.

asperges vertes

Quelle est la meilleure manière de cuire les asperges ?

Idées recettes

L’asperge peut être dégustée avec bonheur

  • en consommé, avec une purée d’amande
  • en salade avec une sauce crémeuse de ciboulette,
  • en omelette légèrement baveuse,
  • en gratin tiède avec des herbes fraîches hachées et une crème soja.

Elle est délicieuse en risotto, personnellement je fais cette même recette avec du millet, un Milloto !
On peut lui associer des champignons crus (salade) ou cuits.

Elle apprécie à ses côtés les baies de poivre rose, la coriandre, la cardamome, la purée de noisette, les crevettes, les filets de poisson doux, les St Jacques, la crème de vinaigre balsamique et plein d’herbes fraîches selon vos préférences !

Pour les huiles, essayez l’huile de noisette, d’avocat ou de chanvre.

Nature, elle est comme beaucoup de légumes à 0 calorie !

Elle se cuit à l’étouffée pour profiter un maximum de sa douce saveur et de ses bienfaits nutritionnels.

 

Bonne dégustation !

Martine RIGAUDIER GUIGARDET

Formatrice en diététique cuisine et santé

Auteure aux Éditions DANGLES

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