Deux terrines pour un chutney

Pour Noël ou simplement pour se faire plaisir, nous vous proposons une cuisson simultanée d’un Chutney et d’une Terrine. Terrine de foie gras ou Terrine de lentilles corail : deux recettes simples sans prétention pour un résultat très goûteux !

Le Foie gras :

Un foie gras d’oie frais (500 g ) parfumé… selon la recette du patron !

La veille :

Déveiner soigneusement le foie gras et placez le dans le légumier.

Préparer dans un verre :

• 4 cl de Porto
• 2,5 cl d’Armagnac
• ½  cuillère à café de sel
• 1,5 g  de poivre mélange 5 baies
• 1/2 cuillère à café de sucre
• laisser fondre le sel et le sucre.

Arrosez le foie de cette préparation et mélangez pour bien l’imbiber. Poser le couvercle et placer le légumier au frigo pendant 12 heures.

Le jour de la cuisson :

Si vous ne disposez pas d’un deuxième couvercle du même diamètre, découvrez le légumier et poser à la place une assiette… pour faire patienter le foie à température ambiante.

Le couvercle servira à la cuisson du chutney dans la Marmite.

Le Chutney :

• 3 Pommes Reine des reinettes pelées et tranchées
• 3 Pommes Boscop pelées et tranchées
• le jus de 2 oranges pressées
• La pulpe et le zeste d’une orange coupé très finement en petits dés minuscules
• 2 oignons émincés finement à la mandoline
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
• 1 cuillère à soupe sauce soja
• 2 gousses de cardamome
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 poignée de raisins de Corinthe
• le jus d’un citron
• 6 noix concassées
• 6 abricots secs

• 1 cuillère à soupe de gelée de coing
• cuillère à soupe de miel
• cuillère à café de cumin
• pincée de piment de Cayenne.

Préparation du chutney :

Marmite + couvercle 20 cm

Faire revenir doucement les rondelles d’oignons et l’ail à sec dans la marmite sur une source de chaleur moyenne. Déglacer rapidement avant coloration avec le vinaigre balsamique et la sauce soja. Lorsque tout le liquide sera évaporé…

Rajoutez tous les autres ingrédients, posez le couvercle. La cuisson sera douce sur une source de chaleur douce thermostat 5/15  pendant 35 minutes. Attention si la vapeur venait à s’échapper le réglage est trop fort, réduisez. Si vous cuisinez sur une cuisinière à gaz optez pour le brûleur moyen réduisez la flamme de moitié.

Après 35 minutes de cuisson… le chutney est déjà bien compoté. Si ce n’est pas le cas, poursuivez la cuisson encore quelques minutes. Le couvercle est bien chaud, il est temps de procéder à la cuisson de la Terrine de foie gras.

Deux cuissons en une :

Mélangez, tassez et lissez le foie gras à l’aide d’une cuillère.

Posez le légumier et le couvercle sur la marmite pour la suite de la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.

Retirer le légumier avec son couvercle et poser le au frais pour le figer rapidement ( nous avons installé  le nôtre sur un rebord de fenêtre… l’air glacial l’a très vite rafraichi !)

Réservez au frigo jusqu’au lendemain… ou les jours suivants!  Il se conserve une semaine sans souci.

NB: Pour cette recette nous avons cuit simultanément le foie gras avec le chutney après avoir débuté la cuisson du chutney seul. Si vous optez pour la terrine de lentilles, l’association des 2 cuissons se fera au début de la cuisson du chutney (voir ci-dessous).

Terrine de lentilles corail .

Si votre choix se porte sur cette terrine, la cuisson se déroulera en même temps du début à la fin. Les lentilles seront cuites la veille… peut être profiteront-elles d’une autre cuisson pour être cuites à la vapeur ?

• 250 g de lentilles corail sèches
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 morceau de gingembre râpé
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de crème d’amande
• une gousse d’ail pressée.

La veille :

Cuire les lentilles

Le jour de cuisson :

Séparez les blancs de jaunes d’œufs  et montez les blancs en neige.

Versez les lentilles cuites dans le légumier. Ajoutez la cuillère à soupe de crème d’amande, les 2 jaunes d’œufs, le sel, le poivre, l’ail , le cumin et le gingembre râpé. Incorporez les blancs et installer le légumier sur la marmite en début de cuisson du chutney pour une cuisson d’une heure.

Enlever le légumier pour le laisser refroidir. La terrine peut se manger le lendemain et se tient 2 ou 3 jours au frigo.

Une version plus compacte ?

Les blancs d’œufs montés en neige donneront à cette terrine une légèreté très agréable. Si vous souhaitez une consistance plus compacte, vous pourrez mixer les lentilles cuites avec les œufs entiers jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et homogène puis cuire selon les indications citées.

La quantité du chutney remplira 2 pots de 350 g qui se conserveront quelques jours au frigo. Pour une conservation plus longue, pensez à la stérilisation… une autre utilisation de votre ensemble de cuisson.