La cuisson à la vapeur douce

La vapeur douce

La cuisson à la vapeur douce fonctionne selon le principe suivant : un liquide (de l'eau, pure ou agrémentée d'aromates) est porté à ébullition de manière à produire de la vapeur. Cette vapeur va monter et traverser la passoire (voir image ci-contre) qui contient les aliments à cuire. Elle va leur transmettre sa chaleur et condenser. Puis l'eau retombe dans le récipient inférieur et le cycle peut reprendre. La chaleur sera ainsi diffusée de manière assez homogène à tous les aliments.

Passoire vapeur douce en inox : Passoire Creuse Baumstal
Passoire Haute : un accessoire en inox qui s'adapte sur votre marmite Baumstal pour des cuissons à la vapeur douce

 

Ne pas confondre la vapeur douce dont nous parlons ici avec la cuisson à la vapeur sous pression qui permet d'augmenter la température de cuisson et qui est de ce fait néfaste à la conservation des vitamines et déstructure l'aliment ( voir la page consacrée à la cristallisation sensible )

Avantages et inconvénients de la cuisson à la vapeur douce

+-Les aliments sont "lavés" par la vapeur, c'est pourquoi ce mode de cuisson est souvent préconisé lorsque l'on veut cuire des légumes issus de l’agriculture chimique (souvent maladroitement appelée conventionnelle). En effet une partie des produits phytosanitaires présents à la surface de l'aliment est lessivée lors de cette cuisson. Malheureusement de la même manière une partie des minéraux et vitamines est également enlevée à l'aliment et se retrouve dans le bouillon de cuisson.

- En raison du lessivage partiel de l'aliment que l'on cuit à la vapeur (voir point précédent) il sera souvent nécessaire d'assaisonner les légumes.

+ une température de cuisson homogène et auto-régulée.

+- pas de caramélisation : il en résulte une cuisson plus saine mais moins goûteuse.

La cuisson vapeur avec les ustensiles Baumstal

Légumes cuits à la vapeur douce dans la Passoire Haute

Les ustensiles de cuisson Baumstal permettent une grande modularité. Il est par exemple possible de cuire uniquement à la vapeur douce ou de combiner la vapeur avec un ou plusieurs autres modes de cuisson ( Cf. les combinaisons de l'Ensemble de cuisson).  En effet, comme la vapeur ne s'échappe pas de l'ustensile de cuisson, une faible quantité de liquide suffit. C'est pour cette raison que l'on peut combiner une cuisson de légume à basse température et une cuisson à la vapeur douce.

Les passoires vapeur peuvent se superposer à une marmite, sauteuse, faitout, casserole ou cuiseur à riz de même diamètre.

Les passoires vapeur Baumstal sont en inox 18/10. Elles sont donc durables et neutres avec les aliments.