L’inox 18/10

L'inox c'est quoi ?

L’inox, ou acier inoxydable, est un alliage de fer et carbone, c'est à dire un acier. Il se différencie de l'acier ordinaire par une teneur en chrome supérieure ou égale à 10,5 % . Certains inox spécifiques contiennent également du nickel. Les inox sont classés en différentes catégories en fonction de leur composition.

  • Martensitiques : Une teneur en chrome inférieure à 17 % et en carbone supérieure à 0,1 %.
  • Ferritiques : moins de 0,1 % de carbone et jusqu'à 30 % de chrome.
  • Austénitiques : jusqu'à 26 % de nickel et 21 % de chrome.

L’acier inoxydable 18/10

C'est un alliage de métaux comprenant  72% de fer - 18% de chrome et 10% de nickel. Cette nuance précise dans la  classification des aciers inoxydables présente des propriétés intrinsèques telles que neutralité aux aliments et grande résistance à la corrosion. En raison de ses qualités, elle est utilisée pour le matériel chirurgical,  dans la chaine de transformation agroalimentaire, notamment en milieu acide (vinification…).

Le mot Acier inoxydable sans la mention précise de l’alliage 18/10  est un terme générique employé pour l’inox ferritique ordinaire dont les qualités de neutralité sont moins performantes.

inox carbone fer chrome nickel
Exemple de bracelet
Exemple de bracelet (Source : Wikimedia Commons )

L'inox 18/10 et les allergies au nickel

Concernant les allergies il faut faire la différence entre le nickel métal Ni utilisé pour cet alliage, et sa forme ionique et ses dérivés ( les sels de nickel = composés solubles ) : oxydes, sulfures, chlorures.

Ces derniers sont pour beaucoup utilisés pour des revêtements. Dans ce cas la pièce en métal, cuivre, fer ou laiton, est trempée dans un bain de sels de nickel pour recevoir un plaquage. Ce procédé est notamment beaucoup utilisé en bijouterie fantaisie.
Ces dérivés peuvent alors être allergènes.

L'acier inoxydable 18/10 est un alliage dit stabilisé.

Pour s'en assurer, nous avons effectué une série de tests pour connaître en terme de relargage le nickel supplémentaire en fin de cuisson.

Nous avons pour cela confié une étude de cuisson de compote de pommes à un laboratoire spécialisé dans les analyses et recherches de métaux.
Cette analyse a été effectuée par leurs soins : nous leur avons confié des sauteuses. Ils ont tout d'abord procédé à 5 prélèvements de pommes avant cuisson pour connaître leur taux de nickel. Ils ont pratiqué eux même les cuissons selon le protocole recommandé, c'est à dire une cuisson douce sans eau. Ils ont ensuite procédé à 5 prélèvements de pommes cuites, après cuisson et refroidissement dans les sauteuses Baumstal.

Les résultats après cuisson

Les teneurs en nickel sont restés identiques aux prélèvements dans les pommes avant cuisson.
Il n'y a pas de différence sensible avant et après cuisson dans une sauteuse Baumstal.

L'importance du polissage

Le polissage miroir contribue-t-il  à renforcer la barrière anti corrosion naturelle du matériau ?
Et en parallèle s'il existait une différence entre des ustensiles neufs ( jamais utilisés) et des ustensiles utilisés depuis plusieurs années ?

Afin de répondre à cette question nous avons fait tester 3 échantillons de compote de pomme cuits dans 3 ustensiles différents : Une sauteuse à polissage satiné, 2 sauteuses à polissage miroir (une neuve et une usagée).

- Une sauteuse en inox 18/10 -

Les résultats :

Les analyses ont permis de constater que les sauteuses au polissage satiné présentent une légère différence : un écart de 0.020 µg par rapport au résultat des premières analyses
soulignant ainsi que le polissage miroir avait effectivement une action sur le film passif.

Par contre il n'y a aucune différence entre les ustensiles neufs et les ustensiles utilisés depuis 10 ans.

Ces analyses démontrent donc que l'acier inoxydable 18/10 est le meilleur matériau de cuisson à ce jour. Il répond en effet à toutes les exigences : hygiène, sécurité, stabilité. De plus on constate qu'un polissage miroir renforce sa stabilité naturelle. Baumstal utilise cette finition depuis plus de 40 ans sur ses ustensiles de cuisson.

Les autres matériaux comme la fonte, les céramiques, l'émail et les revêtements anti adhésifs sont instables. Rouille, chocs ou chute altèrent les revêtements et laissent filtrer insidieusement des ingrédients dans les cuissons.