Christmas Pudding au bain marie en cuisson douce
Si on adore l’idée du Christmas Pudding pour son côté so british aux accents victoriens qui créent tout de suite une atmosphère cosy rêvée, la réalité concrète des étapes de la recette traditionnelle peut laisser un peu songeur….
A-t-on vraiment envie de cuisiner un dessert avec du Beef suet (de la graisse de bœuf) dans une vessie ou même un linge suspendu ? Le laisser cuire 8 heures ? Et puis avons-nous du Brandy sous la main et comment faire sinon ? Et sommes-nous bien prêts à ajouter une pièce de monnaie à la mixture sous prétexte de respecter les traditions pour attirer la bonne fortune ?
Allons-nous vraiment le préparer 5 semaines avant Noël pour le laisser maturer ensuite (irk) ? Euh non, pas vraiment… d’ailleurs c’est bien trop tard, on n’a plus le temps !
Rassurez-vous, nous savons très bien comment préparer un délicieux pudding en gardant le Meilleur de ce qu’il évoque sans se compromettre avec des tours de main impossibles !
Sa forme sphérique qui le rend reconnaissable entre tous, c’est d’ailleurs la forme du Légumier de l’Ensemble Cuisson Douce.
Si les Anglais ont un plat spécifique pour ce gâteau qui fait de sa cuisson suspendue un acte de bravoure, nous, nous avons l’Ensemble de Cuisson qui simplifie complètement les choses. Un mini fond d’eau frémissante dans la Marmite, le légumier garni, coiffé de son couvercle, posé dessus et le tour est joué !
D’ailleurs savez vous ce qui distingue le pudding du cake ? C’est sa cuisson au Bain Marie justement.
Et puis on aime garder l’idée des épices et des fruits « exotiques ». Le pudding est ce plat typiquement anglais, étonnamment réalisé avec des ingrédients qu’on ne trouve pas en Angleterre 😊
Alors si chaque famille a ses variantes personnelles du Christmas Pudding, voici la nôtre !
Pour ce pudding, il faut :
- 200 g de farine T65
- 3 œufs
- 70 g de sucre non raffiné (ici du Muscovado)
- 10 ml de lait
- 2 CS d’huile d’olive
- 1 noisette de beurre pour le moule
- 10 g de poudre à lever bio
- 50 g de raisins secs
- 50 g de canneberges séchées
- 50 g de gingembre confit
- 40 g d’abricots séchés
- 40 g de dattes séchées
- 40 g de bâton d’angélique confite
- 30 g de mangue séchée
- 30 g de pruneaux
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 CS de Quatre Epices ou de poudre à Pain d’Epice
- Le jus d’un citron
La recette
Préparation :
- Mélanger la farine, la levure, les épices, le sucre et la mini pincée de fleur de sel
- Ajouter les œufs battus, le lait, l’huile d’olive, le jus de citron et mélanger énergiquement pour obtenir une pâte lisse et épaisse à la fois.
- Incorporer les raisins, les canneberges et les autres fruits secs et confits détaillés en petits dés, puis mélanger à nouveau.
- Beurrer les parois du légumier et verser l’appareil.
Cuisson
- Verser 2 à 3 cm d’eau dans la marmite.
- Puis disposer le légumier sur la marmite et le coiffer du couvercle pour cuire au bain Marie 90 mn à feu très doux, à un tiers de sa puissance, 3 sur 9 par exemple, en comptant le temps à partir du moment où le bouton du couvercle est chaud.
- L’idée est que l’eau frémisse et dégage une vapeur toute douce, suffisamment pour cuire au bain Marie. Mais sans emballer la chauffe avec une ébullition trop forte. Au début, ne pas tenter d’accélérer le temps de chauffage de l’eau en mettant le feu plus fort puis en le baissant ensuite. C’est justement une chauffe lente, douce et constante qui permet au pudding de bien se démouler ensuite. Cela permet aussi une cuisson régulière. Si on augmentait le feu pour accélérer la chauffe de l’eau, les bords cuiraient trop vite et ne seraient plus accordés au milieu du gâteau.
- Au bout de 2 heures, stopper le feu. Laisser reposer à couvert au-dessus de la marmite éteinte, donc sans rien toucher, jusqu’à ce que le légumier soit tiède.
- Précaution pour soulever le couvercle sans faire couler la vapeur d’eau qui s’y est accumulée dessous : ôter le couvercle en le gardant à l’horizontale, pour ne pas faire tomber les gouttelettes d’eau qui y sont collées, l’essuyer et le reposer sur le légumier.
- Démouler le pudding : poser une assiette sur le légumier puis le retourner. Donner un coup sec pour le détacher du légumier, il se démoule tout seul !
- Etonnement, alors qu’il a cuit à la vapeur, une croûte délicieusement croustillante s’est formée tout autour
Epilogue :
- Ce pudding est moelleux et plein de saveurs doucement sucrées et épicées, on aime son côté exotique !
- Sa texture est unique, moelleuse mais dense à la fois, très addictive, autant que sa saveur !
- Et surtout, en cette période où les journées sont trop courtes et où l’énergie n’est pas au plus haut, il offre un joli shot d’énergie. Les fruits séchés aux saveurs concentrées gardent tous leurs bienfaits grâce la Cuisson Douce !
Astuces et variantes :
- On peut remplacer la poudre de quatre épices par des épices à pain d’épices, c’est encore meilleur.
- Pour le côté spectaculaire et le rituel traditionnel, on peut s’amuser à flamber le pudding : faire chauffer un alcool (rhum, kirsh ou fine Napoléon par exemple) dans une casserole, puis verser sur le pudding posé dans une assiette creuse et flamber.
- Le pudding se sert traditionnellement avec un Brandy Butter (composé de beurre, de sucre et de brandy), froid mais que l’on fait couler sur le pudding. Ou avec de la Custard cream, ou juste avec une crème fouettée et sucrée, un peu liquide.
- On peut aussi choisir d’imbiber ce pudding de jus d’oranges pressées, que chacun ajoute peu à peu dans son assiette, pour qu’il infiltre le pudding, mais on le fait individuellement et juste au moment de la dégustation, pour qu’il ne se détrempe pas. Ou, pour les adultes, le remplacer par du Brandy si on a réussi à en trouver (on peut le remplacer par un bon Cognac) !
Créatrice culinaire et photos : Isabelle Grujard
