La plus délicieuse des tartines commence dans une bassine en cuivre massif Baumstal
Depuis des siècles, les confitures se préparent dans des bassines en cuivre. La coutume est transmise de génération en génération, aussi bien dans les cuisines familiales que chez les confituriers professionnels. Si cette pratique appartient aujourd’hui à notre patrimoine culinaire, elle repose également sur des propriétés physiques et chimiques reconnues du cuivre.
- Le premier avantage du cuivre réside dans son exceptionnelle conductivité thermique. Contrairement au fer, à la fonte ou à d’autres matériaux autrefois utilisés en cuisine, Le cuivre diffuse rapidement et uniformément la chaleur sur toute la surface de la bassine. Cette diffusion homogène de la chaleur favorise une cuisson rapide et régulière des fruits, tout en limitant les risques que la préparation n’attache ou ne caramélise excessivement au fond de la bassine.
- De plus, la forme large et évasée de la bassine offre une importante surface d’évaporation, permettant à l’eau contenue dans les fruits de s’échapper plus facilement. Une cuisson courte permet ainsi de concentrer les sucres tout en préservant au mieux les arômes, les couleurs et le goût des fruits.
On peut naturellement se demander si le cuivre de la bassine pouvait également jouer un rôle dans la conservation de la confiture.
Le cuivre possède en effet des propriétés antimicrobiennes reconnues : les ions cuivre peuvent limiter le développement de certains micro-organismes. C’est notamment pour cette raison que le cuivre est aujourd’hui utilisé sur certaines surfaces fréquemment touchées, comme les poignées de porte ou les rampes, dans des environnements où l’on cherche à réduire la charge microbienne.
Pour la confiture, la conservation repose sur la cuisson, la concentration en sucre, l’acidité des fruits et une mise en pot réalisée dans de bonnes conditions d’hygiène. Les propriétés antimicrobiennes du cuivre pourraient venir compléter ces mécanismes naturels de conservation.
Le meilleur du cru est dans le cuit.
Les qualités du cuivre étaient déjà reconnues dans l’Antiquité, où il était utilisé aussi bien en cuisine qu’en médecine. Aujourd’hui, la science permet de mieux comprendre certaines de ses propriétés, notamment ses interactions avec les micro-organismes, qui expliquent son utilisation dans certains environnements de santé. Ce que les confituriers avaient découvert par l’expérience, la science permet aujourd’hui de mieux l’expliquer : la bassine en cuivre n’est pas seulement un objet de tradition, elle est un choix fondé sur les qualités remarquables d’un matériau qui continue, siècle après siècle, à révéler toute sa richesse.
Choisir les plus beaux fruits bio est essentiel. Les révéler par une cuisson dans une bassine en cuivre massif Baumstal le sera tout autant. Depuis des générations, les confituriers ont fait du cuivre leur allié pour préserver l’authenticité du fruit et en exprimer pleinement ses saveurs.
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Pour en savoir un peu plus :
Voragen et al., Pectin, a versatile polysaccharide present in plant cell walls, Structural Chemistry (2009) — Structure de la pectine et propriétés physico-chimiques.
Thakur, Singh & Handa, Chemistry and Uses of Pectin: A Review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition (1997) — Chimie de la pectine et mécanismes de gélification.
Grass, Rensing & Solioz, Metallic Copper as an Antimicrobial Surface, Applied and Environmental Microbiology (2011) — Propriétés antimicrobiennes du cuivre.
Vincent M., Hartemann P., Engels-Deutsch M. (2016) Antimicrobial applications of copper International Journal of Hygiene and Environmental Health
Crédit photos : I. Grujard
