Choucroute de la mer

11 mars 2022 - Dernière modification : 11 mars 2022 - Poêle - Sauteuse

Saviez-vous qu’à l’origine la choucroute était un plat de pêcheurs qui accompagnaient leur chou fermenté des poissons qu’ils pêchaient ? La choucroute de la mer renoue avec cette tradition et associe aux chou la douceur du poisson. L’idée est d’apporter une jolie diversité de saveurs, de couleurs, pour la rendre très gourmande. Ici nous avons préparé des filets de maquereau en escargot, qu’on picore avec délice, des gambas, des moules de bouchot, des portions de poisson, agrémentés de salicornes en condiment…
Les coquillages et poissons sont juste précuits séparément, et à chaque fois on garde leur jus de cuisson. Ce jus parfumé est précieux, on l’utilise pour cuire le chou avec le Riesling. On en garde un peu aussi pour réaliser une sauce (voir plus loin dans le déroulé de la recette). On intègre ensuite la garniture qui réchauffe sous le couvercle cloche, avant de régaler sa tablée !

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 h pour le chou + 30 minutes pour la garniture

Pour cinq gourmands il faut :

  • 1 kg de chou fermenté
  • 400 gr de moules de bouchot
  • 3 maquereaux (on peut demander au poissonnier de lever les filets)
  • Un gros pavé de saumon
  • Un gros pavé de cabillaud
  • 3 filets d’églefin désarêtés
  • 5 couteaux
  • 10 gambas
  • QS de salicornes
  • 4 échalotes
  • 4 gousses d’ail
  • 4 feuilles de laurier
  • Un bouquet de thym
  • Persil
  • 1 citron
  • Une bouteille de Riesling
  • Une grosse pincée de baies de genièvre
  • Les têtes de 5 clous de girofle
  • Sel et poivre du moulin
Les ingrédients pour la recette de la choucroute de la mer

Recette :

  • Recette de choucroute : cuisson du poisson et des gambasVérifier les moules de bouchot et les couteaux. Faire revenir dans la paella cloche ou la poêle 28 et son couvercle cloche  une échalote et une gousse d’ail émincées avec un filet d’huile d’olive, une feuille de laurier du persil et quelques branches de thym. Assaisonner de poivre, ajouter un verre de Riesling et couvrir jusqu’à ce que le vin frémisse. Verser d’un coup les moules et les couteaux dans la poêle et couvrir jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Garder la moitié de moules avec leurs coquilles et décoquiller les autres. Couper les couteaux en tronçons. Les réserver au frais avec leur jus de cuisson.
  • Vérifier que les filets de maquereaux soient bien désarêtés et les assaisonner puis les rouler sur eux même. Bloquer avec des piques en bois à cocktail. Trois maquereaux = 12 rolls (ils se picorent en une bouchée !). Faire revenir à nouveau une échalote, une gousse d’ail émincés dans un filet d’huile d’olive avec persil, thym et laurier. Puis juste marquer doucement les rolls de maquereau quelques instants, les retourner et les débarrasser. Pour les gambas, les faire rosir d’un côté puis de l’autre et les débarrasser. Ils termineront de cuire à la fin lorsqu’on les réchauffera avant le service. Déglacer au Riesling et réserver le jus avec celui des moules. Garder au frais.
Les différentes étapes de la confection de la choucroute de la mer avec coquillages et poissons
  • Faire une fois encore revenir dans la poêle échalotes, ail, thym et laurier et snacker le saumon et le cabillaud assaisonnés et détaillés en rectangles. Plier l’églefin en deux et le cuire en même temps. Il faut simplement les nacrer, ils termineront de cuire ensuite. Déglacer avec un peu de Riesling et garder au frais.
  • Rincer le chou. Pour cela le passer sous un filet d’eau fraîche dans une passoire et bien le presser entre les mains pour ôter le jus.
  • Faire revenir une quatrième fois échalote et ail émincés avec du thym et du laurier. Ajouter les baies de genièvre et les clous de girofle émiettés, le chou et le reste de Riesling. Cuire à couvert à feu doux pendant 1 h 30
  • Pendant ce temps préparer une béchamel avec une partie du jus des coquillages et poissons qui avait été réservé. On peut aussi simplement réchauffer ce jus puis lui ajouter de la crème. On le servira en saucière.
  • Lorsque le chou est cuit, disposer toute la garniture au dessus pour la réchauffer sous le couvercle cloche.
    Présenter les tronçons de couteaux dans leurs coquilles, avec des moules et du persil.
  • Servir la choucroute de la mer avec sa sauce, les salicornes et… Se régaler !

Epilogue

  • Étonnez et régalez votre tablée avec cette choucroute délicieuse. Tout le monde adorera les mini brochettes, la surprise des couteaux et des salicornes !
  • On peut servir des pommes de terre cuites à la vapeur en accompagnement.
  • Cette choucroute est délicieuse aussi le lendemain !
Cuisson de la choucroute au poisson dans la poele
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