Poulet basquaise et son Bouillon de Volaille dans la Cocotte Baumstal
Le Poulet Basquaise est un de ces plats délicieux mijotés-parfumés que l’on aime préparer en cocotte. Emblématique de la cuisine basque, Baumstal lui apporte la touche « cuisson douce ».
Le bouillon
Facultatif mais fortement conseillé : la veille, ou une heure avant, préparer un bouillon de volaille avec la carcasse du poulet et quelques légumes.
Pour préparer le Bouillon de Volaille dans la cocotte, il faut :
- La carcasse d’un poulet fermier (on peut demander au volailler de le découper, d’ailleurs il nous donnera peut-être une deuxième carcasse ou quelques os choisis à ajouter), les ailerons et le croupion
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 3 petites carottes
- 1 poireau
- 3 petites branches de céleri
- Herbes aromatiques : thym, laurier, persil mais aussi, si vous en avez, romarin, origan, sarriette, sauge
- Graines de coriandre
- Sel et poivre du moulin
- Huile d’olive bio vierge de première pression à froid
Préparation :
- Découper la carcasse de poulet en plusieurs morceaux
- Couper les légumes en dés, émincer l’ail et l’oignon
- Faire blondir l’ail et l’oignon dans un filet d’huile d’olive
- Ajouter les morceaux de carcasse et les herbes aromatiques et laisser dorer quelques instants
- Ajouter les légumes et les graines de coriandre, poivrer
- Couvrir d’eau à hauteur.
- Laisser cuire à couvert pendant au moins une heure à feu doux, à un tiers de la puissance
- Filtrer le contenu de la cocotte en écrasant bien les ingrédients pour récolter le précieux bouillon
Remarques :
- Ne saler le bouillon qu’à la fin, si nécessaire. Le céleri notamment donne une impression de saveur salée au bouillon au terme de la cuisson
- Ce bouillon est précieux. On peut en congeler pour l’utiliser plus tard
- Il est la base de nombreux plats comme les préparations de sauces, le risotto, les vol au vent, les lasagnes, les soupes et veloutés
- Les sauces sont la base fondamentale de la Cuisine Française et les fonds de sauce sont leur structure indispensable. Ce sont eux qui leur donnent de l’ampleur, qui flirtent avec la perfection du goût, qui flattent les recettes. Ils demandent un peu de temps et de préparation, mais ils correspondent aussi à une démarche épicurienne que reconnaissent tous les gourmets !
- On peut aussi se régaler d’un bon bouillon, l’hiver, comme d’une boisson reconstituante
Poulet Basquaise
Pour 6 personnes il faut :
- Un beau poulet fermier
- 6 à 8 poivrons rouges, jaunes et oranges
- 4 à 6 tomates pleines de soleil
- 2 oignons rouges
- 4 gousses d’ail
- QS cl de bouillon
- Herbes aromatiques : 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de thym et si vous en avez, quelques branches de persil, sarriette, romarin
- Piment d’Espelette
- 3 CS de pâte de tomate
- Sel et poivre du moulin
- Huile d’olive vierge bio de première pression à froid
Action :
- Parer le poulet, épépiner les poivrons et les couper en grosses lanières, épépiner les tomates et le couper en dés, émincer l’ail et l’oignon
- Faire le test de la goutte d’eau dans la cocotte, puis poser les morceaux de poulet directement au fond, sans rien ajouter. Les laisser commencer à cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils se détachent tout seuls. Ils vont ensuite laisser de précieux sucs bien clairs au fond de la cocotte. Nb : il est possible que vous soyez obligés de saisir les morceaux de poulet en deux fois (sans rien faire de plus entre les deux tournées). Débarrasser les morceaux de poulet et les réserver.
- Décoller les sucs avec un peu de bouillon à l’aide d’une cuiller
- Ajouter l’ail, l’oignon, les herbes aromatiques, une pincée de piment d’Espelette, la pâte de tomate et les légumes dans la cocotte, assaisonner et couvrir de bouillon à hauteur. Laisser cuire 15 minutes. Cela permet aux légumes de commencer à cuire en avance. A la fin de la recette ils seront comme « compotés ».
- Ajouter les parts de poulet en les posant au dessus de la piperade, couvrir et laisser cuire 45 minutes à feu très doux (à un tiers de la puissance, 3 sur 9 par exemple). Retirer les filets de poulet 20 minutes avant la fin de la cuisson (pour qu’ils reste moelleux, ils n’ont pas besoin de cuire aussi longtemps que les autres morceaux).
- Le temps de cuisson du poulet dépend de sa qualité et de sa grosseur, un poulet qui a couru tous les jours dans un poulailler fermier est plus nerveux qu’un autre, il cuit moins vite)
- Ajouter encore un peu de piment d’Espelette pour affirmer le caractère de ce Poulet Basquaise.
- Se régaler !
Epilogue gourmand
- Le poulet est fondant, très parfumé
- La piperade est comme une purée onctueuse, qui a gardé un peu de mâche.
- Rappel : le piment d’Espelette n’est pas particulièrement fort mais il est merveilleusement aromatique. Typiquement et exclusivement basque, il apporte toute la saveur unique et délicieuse à cette recette de terroir.
Astuces
- Ôter les filets un peu avant est une bonne façon de les garder moelleux. Ils demandent en effet une cuisson plus courte. Le temps est à ajuster en fonction de leur épaisseur.
La cocotte Baumstal vous permet de réussir tous vos plats mijotés dans le respect de la tradition, grâce à une cuisson douce et savoureuse.
Curiosité linguistique : On dit « poulet basquaise » et non « poulet basquais » : c’est une petite ellipse culinaire qui signifie en réalité « poulet à la sauce basquaise ». 🙂
Créatrice culinaire et photos : Isabelle Grujard
La cocotte est un véritable symbole de la cuisine familiale. Elle évoque les plats mijotés de l’enfance, ces recettes de cœur qui rassemblent et qui parfument toute la maison.
