/ Actualités
/La vapeur douce au cœur de toutes les cuissons douces Baumstal

La vapeur douce au cœur de toutes les cuissons douces Baumstal

17 décembre 2025 - Dernière modification : 17 décembre 2025 Actualité, Trucs et astuces

On croit souvent que la vapeur douce ne peut venir que d’une casserole d’eau en ébullition.

Chez Baumstal, la vapeur se révèle bien plus créative : elle peut venir de l’aliment lui-même, d’un petit apport d’eau ou même de l’humidité d’une préparation déjà en train de mijoter. Cette liberté ouvre tout un monde de possibilités : cuire à l’étouffée, à la vapeur douce, au bain-marie, cuire en étagé.

Vous souhaitez explorer de nouvelles techniques et découvrir de nouvelles saveurs pour sortir de la routine et de la monotonie gustative ? La vapeur douce Baumstal a vraiment tout pour vous plaire !

1. La vapeur qui vient de l’aliment :

Chaque légume ou fruit, chaque morceau de viande ou de poisson renferme sa propre eau. Sous une chaleur douce, cette eau se libère lentement et enveloppe l’aliment comme un petit nuage. C’est une cuisson sans eau rajoutée intime, qui respecte la texture et concentre les saveurs.

2. La vapeur apportée de l’extérieur :

Pour une cuisson à la vapeur classique, il suffit d’un peu d’eau frémissante. La vapeur légère cuit les aliments sans les brusquer, préservant leurs nutriments et leurs couleurs. Pas de choc thermique, juste une cuisson douce et régulière.

3. La vapeur d’une préparation :

Un plat qui mijote peut devenir la source de vapeur pour un autre. Une cuisson qui se nourrit de l’humidité d’une autre cuisson pour un partage d’énergie.

Avec Baumstal, tous les modes de cuisson — étouffée, vapeur douce, bain-marie ou cuisson étagée — reposent sur la même idée : la chaleur et la vapeur doivent rester légères pour privilégier une cuisson à moins de 100 °C

Les ustensiles sont conçus pour une montée en température progressive et maîtrisée, qui préserve goûts et nutriments.

Le secret ? Un réglage précis de la source de chaleur, une cuisson toujours en dessous de 100 °C, pour une cuisson douce quel que soit le mode de cuisson.

Les modes de cuissons douces Baumstal :

A l’étouffée : une symbiose entre chaleur douce et vapeur légère comme dans un sauna.

Lorsque la cuisson démarre à feu doux, les aliments transpirent doucement. Une fine humidité s’écoule pour former progressivement en cours de cuisson un film d’eau naturelle au fond de l’ustensile. Cette cuisson douce en température, génère peu de vapeur. L’atmosphère sèche au départ, s’humidifie progressivement. La cuisson à l’étouffée convient à tous les aliments, les légumes, les viandes, les fruits, le poisson…

La particularité des ustensiles Baumstal : épaisseur – forme- tout est bien pensé. La semelle cuivre ou alu plus étroite que l’ustensile s’échauffe doucement. A son contact, les légumes libèrent leur eau doucement, les parois et le couvercle épais et massifs ralentissent la montée en chaleur. Cela permet à l’eau libérée de s’échauffer progressivement et de se transformer doucement en vapeur. Chaque ustensile de la gamme Baumstal muni d’un couvercle peut ainsi réaliser une cuisson à l’étouffée.

Le couvercle en inox Baumstal : formation du joint d'eau et trou avertisseur de surchauffe

La spécificité du couvercle Baumstal :

le couvercle Baumstal reste froid longtemps grâce à sa conception : épais, légèrement bombé ou en cloche selon le modèle. La vapeur condensée se transforme en fines gouttelettes qui glissent vers les bords du couvercle, redescendent le long des parois et rejoignent le fond du récipient. Réchauffées, elles se transforment à nouveau en vapeur et le cycle se répète. Le contour aplati du couvercle repose sur les bords massifs de l’ustensile sans s’imbriquer. Cette conception particulière permet au couvercle de rester froid longtemps pendant la cuisson. La lente transmission de la chaleur des bords au couvercle favorise une condensation fine. Le petit trou dans la rainure du couvercle alerte toute effusion de chaleur intempestive. ( Aucune vapeur ne doit s’en échapper )

Le saviez-vous ? Si un couvercle s’emboite dans un ustensile, ses bords sont en contact direct avec la chaleur de la cuisson sur toute sa circonférence. Il chauffe très vite. La vapeur produite pendant la cuisson ne peut plus s’échapper facilement, ce qui augmente la pression à l’intérieur. Cette pression fait monter la température de l’eau et des aliments au‑delà de celle de l’ébullition, exactement comme dans un autocuiseur.

Le polissage miroir très lisse du couvercle facilite le glissement de la vapeur condensée vers les bords de l’ustensile.

A la vapeur douce Baumstal : humide et chaud comme dans un hammam

Cuisson à la vapeur douce dans la Passoire Haute en inox

La vapeur douce externe à l’aliment peut naître de deux sources différentes :

un petit fond d’eau porté à ébullition dans la marmite, dès que l’eau frémit, elle créée une vapeur douce et régulière.
L’humidité naturelle d’un plat à l’étouffée ou d’un mijoté : cette vapeur déjà présente peut être mise au service des aliments placés dans la passoire, pour une cuisson douce partagée très économique.

1. Avec un petit fond d’eau : la magie du frémissement.

La grande qualité des ustensiles Baumstal, c’est leur inertie thermique qui permet de cuire à la vapeur douce avec seulement 3 à 5 cm d’eau. Pas besoin d’un grand volume d’eau ni d’un gros bouillonnement : un léger frémissement suffit pour produire une vapeur stable et légère. Les aliments sont tenus à distance de l’eau chaude. Contrairement à une cuisson vapeur classique où l’ébullition produit une vapeur très dense et brûlante, un frémissement de l’eau suffit pour obtenir et conserver une vapeur légère, qui se condense en douceur sur les aliments pour leur transmettre sa chaleur. La chaleur douce dans la passoire monte progressivement, évitant ainsi tout choc thermique et préservant mieux leur texture et leurs nutriments. Le petit trou dans le couvercle signale toute ébullition trop forte. La vapeur douce permettra ainsi de dégraisser préalablement une viande ou un poisson ou de blanchir un aliment avant de le cuire ou de cuire tout simplement à la vapeur les aliments.

La Passoire Baumstal : un filtre pour une vapeur vraiment douce. Massive, épaisse la Passoire Baumstal chauffe lentement et uniformément. Contrairement à des matériaux plus conducteurs comme le verre, elle ne laisse pas s’installer une chaleur brutale. Ses nombreux trous, de taille moyenne, laissent passer juste ce qu’il faut de vapeur douce : ni trop chaude, ni trop dense. C’est ce qui permet de cuire les légumes, les viandes, le poisson, mais aussi les petites céréales comme le quinoa, le millet ou le boulgour. En fin de cuisson, l’eau résiduelle dans la marmite est très peu colorée, un signe que les pigments sont conservés dans l’assiette.

Une modularité unique pour varier les cuissons. La cuisson à la vapeur douce est possible avec les éléments marmite – sauteuse – casserole + couvercle et la passoire de même diamètre.

La passoire haute repose sur le bord de l’ustensile lui laissant la totale capacité – la Passoire creuse s’insère dans l’ustensile. Dans la marmite elle partage son grand volume de cuisson en 2 petites zones. On pourra cuisiner en étagé des petites portions. Elle s’installe également dans la passoire haute pour séparer les aliments.

2. En cuisson étagée : La vapeur de la cuisson de base est au service de tous les plats !

Pour une cuisson étagée, la préparation de base dans la marmite génère progressivement sa propre vapeur. Au lieu de se condenser sur le couvercle, elle traverse la passoire placée au-dessus. Elle peut ainsi cuire en douceur un second aliment à la vapeur, par exemple de petites céréales (quinoa, millet, boulgour) ou des légumes d’accompagnement pour un mijoté. La cuisson de base se réalise à feu doux, la vapeur monte lentement, se condense délicatement sur les aliments situés dans la passoire et les enveloppe d’une chaleur progressive. Ce mode de cuisson évite tout choc thermique et préserve à la fois les textures, les saveurs et les nutriments. Résultat : la vapeur issue de la cuisson étagée est plus douce, moins chaude et moins dense que celle produite par une ébullition classique. La combinaison de plusieurs plats permet de réduire la consommation énergétique.

La cuisson bain marie Bain – marie Baumstal : une chaleur douce comme dans un sauna japonais

Terrine de légumes cuite au bain marie dans le Légumier Baumstal

Avec Baumstal, le bain-marie devient une vraie cuisson.

Le légumier — le récipient dédié à cette cuisson — n’est jamais plongé dans l’eau : il est simplement réchauffé :

Par la vapeur d’un fond d’eau chaude lorsque le légumier est placé dans la marmite.
Par la vapeur d’une cuisson étagée lorsque le Légumier est positionné dans la passoire haute.
Par la vapeur d’une cuisson à l’ étouffée s’il est positionné dans la marmite.

Quelle que soit sa provenance, la vapeur ne touche jamais les aliments. Elle chauffe doucement le fond du légumier, sans humidifier la préparation : c’est la garantie d’une cuisson régulière, stable et parfaitement maîtrisée. La température de cuisson est très douce si le légumier est positionné en hauteur dans la passoire haute en cuisson étagé. La chaleur lui est transmise en dernier. La température sera plus forte si le légumier est positionné directement dans la marmite. Elle sera parfaite pour cuire une terrine, un émincé de viande… Le réglage fin de la source de chaleur déterminera la qualité de la cuisson douce.

Le temps de cuisson varie selon la nature de la préparation. En 3 minutes on réchauffe, en 15 minutes on cuit un émincé. Dans l’entre deux on cuit des œufs ou du poisson…. Une cuisson à découvert laissera évaporer toute l’humidité, c’est idéal pour réaliser un beurre clarifié, épaissir ou concentrer une sauce…ou fondre du chocolat.

3 cuissons différentes ont été réalisées en une fois : cuisson à l'étouffée dans la Marmite. Une cuisson à la vapeur douce dans la passoire haute qui vient se superposer à la marmite. Sur le dessus on aura une cuisson au bain marie dans le Légumier

Les cuissons douces Baumstal demandent peu d’eau, produisent peu de vapeur nécessitent peu de chaleur, et peu d’énergie.

Dans une cuisson vapeur classique, beaucoup de condensation se forme sous le couvercle. Avec la cuisson douce Baumstal, c’est tout l’inverse, la vapeur est plus discrète, donc les gouttelettes sont fines. Elles se forment en douceur, s’alourdissent peu à peu en fin de cuisson.

La forme du couvercle Baumstal — légèrement bombée, ou en cloche — associée à son polissage miroir, guide naturellement la majorité de ces gouttelettes vers les parois. Seules quelques-unes, au centre, finissent par retomber : c’est simplement la gravité, et aucun couvercle n’y échappe !

Mais vous l’aurez compris : dans une cuisson vapeur douce Baumstal, où la production de vapeur reste très maîtrisée, ce phénomène reste vraiment minime. En cuisson à l’étouffée, il est très léger En cuisson vapeur douce, un peu plus présent en raison du volume de vapeur En cuisson bain-marie, il devient quasi inexistant. En cuisson étagée, aucune retombée significative n’est observée : ni sur les aliments de la passoire, ni sur la préparation en marmite. Les petites céréales (quinoa, millet, sarrasin, lentilles corail) absorbent la vapeur qui les entoure sans relarguer d’humidité . En fin de cuisson, si vous placez des légumes au-dessus d’un plat mijoté, ils s’imprègnent doucement de vapeur et libèrent parfois un léger parfum qui descend enrichir le plat de base, comme lors d’ une blanquette cuisinée avec des légumes vapeur. Dans ce cas la gravité apportera sa touche de subtilité. 😊

La vapeur transporte les molécules volatiles comme les arômes

La vapeur, qu’elle provienne de l’eau ou de l’humidité naturelle des aliments, transporte les molécules volatiles, comme les essences aromatiques. Quand elle rencontre une surface plus froide, elle se condense en fines gouttelettes, légèrement parfumées. Par exemple, un bouquet d’aromates placé dans la marmite diffuse ses huiles essentielles non seulement dans le plat principal, mais aussi dans les aliments cuits à la vapeur au-dessus.

Et les pesticides dans tout ça ?

La cuisson peut aider à réduire un peu les résidus de pesticides volatils, surtout ceux solubles dans l’eau.

Cuisson à l’eau bouillante : C’est la plus efficace pour éliminer les pesticides hydrosolubles, avec une réduction souvent comprise entre 30 % et 70 %. Les molécules se diluent dans l’eau de cuisson, qui est ensuite jetée. Plus la cuisson est longue et chaude, plus l’élimination est importante. En revanche, cette méthode entraîne une perte de vitamines hydrosolubles et peut transformer certains autres nutriments sensibles à la chaleur.
Cuisson à la vapeur La vapeur réduit les pesticides de façon plus modérée (environ 10 % à 40 % ). Une partie des résidus est entraînée par le ruissellement de la vapeur ou l’humidité qui se dépose sur l’aliment, tandis qu’une autre partie se dégrade doucement sous l’effet de la chaleur. L’avantage de cette méthode : elle préserve mieux les vitamines et nutriments sensibles.
Cuisson à l’étouffée Cette méthode chauffe doucement les aliments, ce qui limite la dégradation des pesticides et conserve au maximum les nutriments et les saveurs. En revanche, les résidus indésirables peuvent rester présents.

L’ébullition, le blanchiment, la cuisson à l’eau peut réduire une partie des résidus de certains pesticides, mais cette réduction varie selon le type de pesticide et selon l’aliment *

Et les métaux lourds ?

Contrairement à certaines idées reçues, ni l’eau ni la vapeur ne transportent les métaux lourds comme le mercure ou le cadmium. Ces éléments restent essentiellement dans la chair des aliments, sauf lors de cuissons très élevées, au‑delà de 160 °C.

Pour réduire le mercure dans le poisson, la cuisson la plus efficace reste… la friture !

Depuis 1972, Baumstal a fait un choix clair : le bio

Face aux questions des pesticides et des métaux lourds, nous avons placé l’alimentation biologique au cœur de la cuisson douce. Parce que préserver le meilleur du cru dans le cuit, c’est respecter le vivant et la santé.

Choisir des aliments bio, c’est dès l’origine réduire l’entrée de pesticides, de métaux lourds et d’autres résidus dans son assiette.

Avec la gamme Baumstal, toutes les options de cuisson sont possibles : cuire à l’eau, blanchir, frire… mais aussi la cuisson douce à privilégier au maximum.

***

Que cette fin d’année mijote pour vous le meilleur : des moments doux, des rencontres savoureuses et de jolis projets prometteurs pour l’année prochaine . Joyeuses fêtes de fin d’année !