Le Test de la goutte d’eau Baumstal, la juste température pour griller une viande.
Bien plus qu’une simple méthode de cuisson, la cuisson douce Baumstal incarne un véritable art de vivre fondé sur la simplicité et le respect de l’aliment, de la préparation jusqu’à l’ assiette.
C’est dans cet esprit, que la méthode du Test de la goutte d’eau Baumstal se pratique depuis 1972.
Une manière simple de griller les viandes sans matière grasse.
Tout commence par un préchauffage de l’ustensile à vide ni trop fort ni trop longtemps selon les recommandations précisées dans nos notices d’utilisation. On dépose une goutte d’eau dans l’ustensile en chauffe, puis une autre jusqu’à ce que la goutte déposée perle à la surface de l’ustensile sans s’évaporer. Cette observation indique que la température idéale pour démarrer la cuisson est atteinte.
Ce phénomène dit – de la « Goutte d’eau »est appelé en physique la caléfaction ou l’effet Leidenfrost se produit dès lors que la chaleur dépasse 160°C .
La viande déposée dans l’ustensile très chaud va coller une 10zaine de secondes, le temps que l’humidité à sa surface s’évapore, que les protéines coagulent, et que la fameuse réaction de Maillard s’enclenche pour former une croûte protectrice à la surface de la viande. Avec cette méthode de cuisson bien menée, la viande utilisera sa propre matière grasse pour parfaire son doré en surface sans brûler, sans particules noircies et développer ses arômes : une cuisson diététique rapide, qui préserve le moelleux à l’intérieur tout en évitant les projections indélicates sur la plaque de cuisson 🙂
Le polissage miroir très lisse de l’intérieur de nos ustensiles permettra de retourner la pièce de viande sans accroche lorsqu’elle sera bien dorée. La cuisson peut ensuite se poursuivre feu éteint ou très doux, selon la nature de la pièce ou la recette.
Le Test de la goutte d’eau est il compatible pour cuisiner d’ autres aliments ?
Si 160°C est idéal pour saisir la viande, cette température est trop élevée pour les aliments plus délicats tels que les œufs et le poisson ou les légumes.
A cette chaleur :
- Les œufs coagulent trop rapidement, le blanc devient caoutchouteux et le jaune sec, produisant un résultat semblable aux œufs surcuits des fast-foods.
- Les légumes voient leurs cellules exploser, leurs sucs caraméliser et noircir, altérant goût, texture et valeur nutritive.
Le Test de la goutte d’eau est il compatible avec l’ajout de matière grasse ?
Bien sûr que Non !
Verser de l’huile ou du beurre dans une poêle surchauffée entraîne leur dégradation : ils dépassent rapidement leur point de fumée, forment une pellicule brunâtre et collante, dégagent des substances toxiques (acroléine, benzopyrène, amines hétérocycliques…) et imprègnent la cuisine d’une odeur persistante de graillon. Bien qu’elle provienne de corps gras et non d’un revêtement synthétique, cette couche altère le goût des aliments et libère des composés nocifs sur les aliments. Le film collant est difficile à nettoyer, et le risque d’éclaboussures expose à des brûlures.
Une cuisson douce et savoureuse
Pour la cuisson des œufs sur le plat, des omelettes, du tofu, des légumes ou pommes de terres sautés, des fruits caramélisés, du poisson grillé ou des galettes, privilégier la cuisson douce avec un peu de matière grasse délicatement chauffée. Elle sera bien meilleure pour le palais, pour la santé et pour votre cuisine.
Le Test de la goutte d’eau peut s’appliquer pour les crêpes.
Dans ce cas, le réglage initial de la source de chaleur est crucial : une goutte d’huile d’olive étalée sur un papier absorbant pour la première crêpe rassure l’utilisateur. Une fois la confiance en votre poêle Baumstal installée, elle peut être supprimée 🙂
Toutes les instructions fournies avec votre ustensile Baumstal vous guideront pour cuisiner respectueusement tous les aliments, profiter de leurs nutriments et conserver le Meilleur du cru dans votre assiette.
