Asperges Blanches en cuisson douce.
Cuire les asperges sans eau, à l’étouffée, c’est une bonne idée ! Cela renforce leur saveur si subtile et « ronde » et préserve leurs qualités nutritionnelles tout en douceur. Et c’est aussi un premier pas vers cette cuisson qui convient à presque* tous les légumes printaniers.
*Il s’agit des légumes qui contiennent beaucoup d’eau, comme les asperges, les tomates, les courgettes… Pour les carottes, les pommes de terre, on s’y prend de la même façon mais en ajoutant 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau dans la sauteuse cuisson douce ou dans la paella cloche.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 20 à 40 minutes selon le diamètre des asperges
Pour deux personnes il faut :
- 12 à 14 asperges blanches
- 1 œuf
- 1 CS de moutarde
- QS d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Action :
- Couper le bout fibreux des asperges sur environ 2 cm (jusqu’à ce que la tige soit tendre).
- Les éplucher à l’économe en partant du dessous de la pointe et sur toute la longueur.
- Les passer rapidement sous l’eau fraîche puis les déposer dans la sauteuse et les couvrir du couvercle cloche.
- Cuire à feu très doux à couvert : à un tiers de la puissance du feu, par exemple à 3 sur 9, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. On peut tester à la pointe d’un couteau, mais il ne faut pas lever le couvercle trop souvent en début de cuisson pour ne pas gêner la cuisson.
- Pendant ce temps préparer la sauce mousseline : casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Monter le blanc en neige puis mélanger le jaune à la moutarde avec un fouet, en laissant filer un trait d’huile peu à peu comme pour préparer une mayonnaise. Assaisonner, puis incorporer le blanc battu en neige avec délicatesse… La sauce est prête !
- Nb : on peut préparer la sauce mousseline à l’avance et la garder au frais .
- Servir les asperges chaudes avec la sauce… Se régaler !
Epilogue :
La sauce mousseline est douce et légère et convient bien à la saveur des asperges qu’elle accompagne sans prendre la vedette.
La sauteuse cuisson douce est si élégante avec son couvercle cloche qu’elle est servie à table, pour un service « Art de vivre à la française » !
Crédit photo : Nicolas Hampele – Baumstal
