Poule au pot et ses pannequets de choux

Saviez vous que la délicieuse recette de la Poule au Pot était native de la ville de Pau ? Ou plus exactement c’est le bon Roi Henri IV qui est né dans cette ville du Béarn…

La recette de la Poule au Pot Baumstal a ceci de particulier qu’elle se prépare accompagnée de pannequets de légumes, des petits choux farcis cuits en même temps à la vapeur…

La recette demande un peu de temps mais le résultat en vaut la peine, spécialement lorsqu’on soulève le couvercle de l’Ensemble de Cuisson et que les fumets invitants viennent séduire les papilles de la tablée…

Elle se déguste très chaude, avec ses légumes racine et ses petits farcis. Mais le lendemain et le jour d’après, si tout n’a pas été croqué par les gourmands, elle se transforme en d’autres plats délicieux, nous verrons cela en fin de recette…

Pour une Poule au Pot il faut :

• Une belle poule ou à défaut une poularde, ou un poulet fermier d’environ 2 kilos
• Un chou vert frisé
• 8 carottes
• 4 navets boule d’or
• 4 branches de céleri
• 2 panais
• 2 poireaux
• 2 échalotes
• 5 clous de girofle
• 1 pincée de graines de coriandre
• 2 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin
• 2 feuilles de laurier
• 4 branches de thym
• 4 branches de romarin
• 1 oignon

Pour les Pannequets :

2 carottes
4 pétales de tomates séchées
1 tranche de pain
50 g de raisins secs
1 cs de miso blanc
1 cs de moutarde
1 échalote
2 gousses d’ail
1 œuf
Un petit bouquet de persil
Les feuilles de deux branches de thym
Sel et poivre du moulin
QS de Piment d’Espelette
Ficelle de cuisine

Pour la Sauce :

30 g de beurre ou d’huile d’olive
2 cs de farine T65
400 g de champignons de Paris
1 jaune d’œuf
20 cl de lait froid
2 cs de crème
Sel et poivre du moulin

1 pincée de noix de muscade

Préparation de la recette

Vider parfaitement la poule. La placer dans la marmite de l’Ensemble de Cuisson, avec les herbes aromatiques et couvrir d’eau à mi hauteur environ (on laisse de la place pour les légumes, qui vont faire remonter l’eau de cuisson lorsqu’on les plongera dans la marmite). Couvrir et mettre à cuire à feu assez fort d’abord pour démarrer, puis baisser à petits frémis.

Pendant ce début de cuisson, préparer les légumes :

• Prélever 12 feuilles de chou pour les pannequets (deux feuilles par pannequet) et couper le cœur du chou en deux.
• Peler les carottes et les panais, et les couper en tronçons pas trop petits
• Peler les navets et les couper en deux
• Couper le céleri en tronçons
• Parer les poireaux
• Éplucher les échalotes et les clouer de girofle
• Éplucher les gousses d’ail et l’oignon et les couper en deux

Revenir à la poule : soulever le couvercle et écumer l’eau de cuisson. Incorporer les légumes tout autour de la poule. Continuer la cuisson à petits frémis et à couvert.

Préparer les Pannequets :

• Laver les feuilles de chou qui ont été prélevées au début. Couper la partie épaisse de la côte (nervure centrale) de chaque feuille en l’incisant en faisant un V. Les blanchir 12 minutes dans l’eau bouillante. Puis les plonger dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur couleur. Les égoutter.
• Couper les carottes, les tomates séchées, le pain, l’ail, le persil, les échalotes en fine brunoise.
• Les mélanger dans un grand bol avec l’œuf battu, la moutarde, les raisins secs, le piment d’Espelette et le miso. Assaisonner.
• Placer deux feuilles de chou dans un petit bol en les faisant se chevaucher. Les garnir de la préparation. Refermer en rabattant les feuilles de chou par-dessus la préparation, pour former un pannequet. Verrouiller le pannequet avec la ficelle et réserver. Préparer les autres pannequets.
• Placer les pannequets dans la passoire haute de l’Ensemble de Cuisson. Et placer la passoire au dessus de la marmite, avec son couvercle.

Préparer la Sauce :

• Cuire les champignons coupés en deux à la vapeur.
• Chauffer le beurre ou l’huile d’olive à feu doux.
• Verser la farine d’un seul coup. Remuer vigoureusement au fouet, en incorporant le lait doucement. Ajouter la muscade.
• Continuer de mouiller la sauce en utilisant ensuite du bouillon de cuisson de la poule (une louche).
• Prélever un peu de sauce et la mélanger au jaune d’œuf vigoureusement. Puis incorporer l’œuf dilué à la sauce toujours en mélangeant. Laisser épaissir encore une minute, ajouter les champignons, la crème, rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Les pannequets cuisent 20 minutes, la sauce cuit en 10 minutes, et la poule cuit 1h à 1h 30 selon sa provenance et sa grosseur. L’idée est qu’elle cuise généreusement. Pendant la cuisson…

• Le bouillon s’enrichit des fumets de la viande et des légumes
• Les légumes deviennent fondants
• Les pannequets cuisent à la vapeur douce.

Très vite lorsqu’on soulève le couvercle les parfums donnent envie de se régaler !

Servir ensemble, dans le Plat à Paella Baumstal (son couvercle cloche permettra de garder les ingrédients au chaud)

• La poule, qui n’a pas besoin d’être coupée, elle se détache toute seule
• Les légumes
• Les pannequets
• La béchamel onctueuse

Epilogue

• Ce plat hivernal est un délice avec du riz, le tout servi très chaud. Les parfums sont un ravissement unique.
• Le lendemain, on dégraisse le bouillon (en refroidissant la graisse remonte à la surface, il suffit de l’ôter) et on le sert très chaud avec des croûtons et du fromage râpé.
• Les légumes sont servis avec une vinaigrette épicée et des noisettes.
• Le jour d’après on sert les restes de poule en salade tonique avec des dés de pomme, des raisins secs, des dés de céleri, des noix et une mayonnaise.
• On peut aussi préparer des vols au vent avec des reste de poule et de sauce béchamel aux champignons.

La poule au pot est un plat à rebondissements de régals !

Crédit photos : Isabelle Grujard